GLOSSARIO



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A


ACERBO

Un vino che ricorda sapori e sensazioni della frutta acerba.

ACINO

È il chicco d'uva. È formato dalla buccia, dalla polpa e dai semi, chiamati anche vinaccioli.

AFFINAMENTO

È la perdita col tempo da parte del vino di quelle caratteristiche aspre e leggermente acide, presenti nel vino giovane. L'affinamento avviene in botte ed anche in bottiglia

AMPIO

Vino che ha molte e complesse sfumature di profumi.

APPASSIMENTO

Pratica di parziale essicazione dell'uva effettuata su graticci, dalla quale si ottiene un vino denominato "passito", vino ad alto contenuto alcolico e decisamente ricco di zuccheri.

ARMONICO

Vino che presenta gli stimoli gustativi fondamentali(acidità e morbidezza per i bianchi ; acidità, morbidezza e tannicità per i rossi) in perfetto equilibrio reciproco.

ASSEMBLAGGIO

Miscela di più vini o di più uve, per ottenere un taglio unico; sinonimo di Blend o di Cuvée.

ASTRINGENTE

Sapore arido e rugoso generato da vini ricchi di tannino.

AUSTERO

Vino alcolico, poco dolce, solitamente caratterizzato da una acidità asciuttà e da una componente tannica (amara) pronunciata eda un sapore caldo.

AUTOCLAVE

Recipiente a chiusura ermetica per il trattamento di sostanze in via di trasformazione.

AVVINARE

Operazione che serve ad ambientare il vetro al vino e a togliere dalle pareti polveri e microsostanze presenti. Si versa una piccola quantità di vino nel bicchiere, ruotare per bagnare bene lesue pareti interne, e svuotarlo prima di riempirlo con il vino da bere. Stessa operazione si deve effettuare anche con la caraffa in caso di decantazione.


B


BARBATELLA

Giovane pianta della vite, innestata o no, prima di essere piantata.

BARRIQUE

Botte in legno di rovere francese (allier,tronçais) o americano, dalla capacità di 225 litri, dove viene messo a fermentare ,ad affinare o a maturare il vino.

BOTRYTIS

Parassita vegetale (fungo) che si ciba dell' acqua presente nell'acino; nefasto quando colpisce uve acerbe, ma in certe condizioni climatiche, colpendo uve mature, può produrre una benefica concentrazione di sostanze nell'acino.

BOUQUET

Insieme dei profumi di un vino acquisiti durante l'invecchiamento

BUCCIA

Parte esterna dell'acino ricoperta da una patina, simile alla cera, che si chiama "pruina" e che funziona come un impermeabile. La buccia contiene essenzialmente materie coloranti, aromi, tannino, e sostanze minerali.


C


CALDO

Si dice di un vino che procura una intensa sensazione di calore.

CHIARIFICA

Pratica enologica per far precipitare alcune delle sostanze costitutive del vino, così da ottenere una maggior limpidezza e stabilizzandolo dal punto di vista proteico.

CLONE

Particolare sottotipo di una certa varietà d'uva.

COLLAGGIO

Operazione di chiarivica realizzata con un prodotto (albume d'uvo, colla di pesce, gelatina, ecc.) che fà precipitare nel vino le particelle più grossolane in sospensione.

CORPO

È la struttura del vino, data dalla ricchezza delle sostanze estratte dall'uva, ovvero, il colore, l'acidità, i tannini, l'alcol.

CRU'

Termine di derivazione francese che indica un appezzamento di vigneto di particolare pregio. Questo vigneto grazie alle sue favorevoli condizioni (terreno, clima, esposizione, ecc.) produce un vino di alta qualità.


D


DECANTAZIONE

Operazione che consiste nel separare un solido da un liquido, e precisamente nel travasare delicatamente in una caraffà un vino rosso invecchiato, che presenti sedimenti. Serve inoltre all'ossigenazione del vino affinchè riacquisti i profumi ed il bouquet primario.

DECREPITO

Vino le cui caratteristiche organolettiche, profumi, sapori, si sono rovinate a causa di un invecchiamento eccessivo.

DELICATO

Un vino leggero e ben equilibrato nel corpo e nei profumi.

DISCIPLINARE

Insieme di regole che stabiliscono quali e quanti vitigni si possono utilizzare per produrre un vino DOC e DOCG. In quali zone e in che condizioni possono essere prodotte le uve poi utilizzate, e le condizioni di vinificazione. Le caratteristiche del vino sotto l'aspetto chimico e fisico e sotto l'aspetto organolettico. In oltre nei vini DOCG stabilisce anche i modi per imbottigliarli.

DIRASPATURA

Separazione del raspo, ovvero, della parte legnosa del grappolo, dagli acini che vi sono attaccati. Si fa poco prima della pigiatura con macchine speciali.

DOLCE

Sensazione che si prova assaggiando il vino quando questo presenta un contenuto di zuccheri superiore a 50 Gr. per litro.


E


ERBACEO

Un vino che ha profumo e sapore di erba; difetto proprio di vini ottenuti da uve non completamente mature.

ESAME ORGANOLETTICO

Analisi del vino utilizzando i sensi. Oltre all'analisi chimica, è fondamentale per dare un giudizio sulla qualità del vino, l'uso di vista, olfatto, gusto.

ESTERI

Sono sostanze organiche presenti nel vino in quantità variabili. Formano una combinazione tra elementi acidi e alcolici.

ETERI

Sono molto simili agli esteri e hanno la stessa funzione di evidenziare gli aromi. La differenza consiste nel fatto che i primi sono il risultato di sole combinazioni alcoliche.


F


FECCE

Residui limosi più o meno grossolani della fermentazione (lieviti morti). Il vino restando troppo tempo a contatto con questi residui perde in profumi, e nel sapore aumenta l'amaro.

FERMENTAZIONE ALCOLICA

Procedimento biologico e chimico naturale in cui gli zuccheri presenti nel succo d'uva vengono trasformati in alcol e anidride carbonica.Gli agenti di tale processo sono i lieviti.

FIACCO

Un vino che non presenta vivacità, con profumi e sapori poco evidenti.

FILOSSERA

Parassita animale della vite, che cibandosi delle radici, causa la morte della pianta.

FILTRAZIONE

Chiarificazione del vino tramite filtri (per lo più di cartone).

FOLLATURA

Operazione enologica consistente nell'affondare con appositi strumenti ilcppello di vinacce nel mosto. Serve a promuovere durante la fermentazione, la cessione di sostanze estrattive dalle bucce.

FRANCO

Un vino che al momento non presenta difetti.

FUGGEVOLE

Vino inconsistente, dal finale di scarsa persistenza; sinonimo di corto. Difetto grave.


G


GENEROSO

Di solito un vino corposo, con una forte gradazione alcolica, ma nel complesso ben equilibrato e dal gusto piacevole.

GOUDRON

Vuol dire catrame, e identifica il profumo di certi vini rossi invecchiati.

GRADO

Grado alcolico.

GRAPPOLO

È il frutto della vite e si divide in due parti: il raspo, che è la parte legnosa, e gli acini. Il grappolo, secondo il tipo di vitigno da cui nasce , ha dimensioni, colori e forme diverse.

GROSSO

Vino di consistenza estrattiva, corpo e struttura superiori. Un vino grosso è ricco di frofumi ed ha tatto viscoso.


H




I


IMMATURO

Vino che presenta un impianto organolettico crudo, duro. Difetto dovuto all'impiego di frutti acerbi.

INVECCHIAMENTO

Processo di maturazione che migliora le caratteristiche organolettiche di un vino.


J




K




L


LEGGERO

Vino con una bassa gradazione alcolica.

LIEVITI

Microrganismi unicellulari che provocano la fermentazione alcolica.

LIQUOROSO

Vino con una alta gradazione alcolica che può essere naturale, o dovuta ad una aggiunta di alcol.

LONGEVITA POTENZIALE

Possibilità del vino di durare nel tempo.


M


MACERAZIONE

Tecnica di vinificazione consistente nel mantenere la vinaccia a contatto con mosto, durante la fase di fermentazione. Questo prolunga l'estrazione del vino dal mosto (vinificazione dei vini rossi).

MACERAZIONE CARBONICA

Tecnica di vinificazione che consiste nel porre i grappoli interi in vasi vinari chiusi, saturi di anidride carbonica, provocando cosi una fermentazione intracellulare all'interno degli acini. Le uve autofermentano senza essere prima pigiate. Tale tecnica serve a migliorare le caratteristiche organolettiche del vino, data l'esaltazione del carattere fruttato conseguente alla brevità e alla naturalezzadel ciclo di produzione. Tecnica adottata per la produzione del vino novello.
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MADERIZZATO

Odore o sapore di agrume dolciastro, più o meno rancido, che ricorda il madera; carattere proprio dei vini vecchi, quindi non integri, che accusano l'ossidazione e che cosi hanno le proprie qualità organolettiche irreversibilmente degradate.

MAGRO

Vino scarso di estratti e di alcol, acquoso e povero. Dalla struttura esile e dal finale fuggevole.

MALOLATTICA (FERMENTAZIONE)

Fermentazione secondaria durante la quale l'acido malico si trasforma in acido lattico, in quanto comporta una diminuzione biologica dell'acidità fissa nel vino. Molto importante nei vini rossi adatti all'invecchiamento.

MATURAZIONE

Periodo in cui l'uva è pronta per essere raccolta.

MATURO

Vino invecchiato o affinato al punto giusto, quindi pronto per essere consumato.

MILLESIMATO

Vino che viene prodotto con l'uva proveniente dalla vendemmia di un unico anno.

MINERALE

Odore o sapore che richiama sostanze quali il petrolio, il ferro, la nafta; sensazione ricorrente in vini bianchi non integri e molto acidi (Es. Riesling).

MOLLE

Vino i cui caratteri organolettici sono deboli, o non equilibrati a causa di una bassa acidità.

MORBIDO

Vino in cui tutte le sue componenti organolettiche (alcol, acidità, tannini), sono molto ben equilibrati, e al gusto si presenta con un sapore vellutato e leggermente dolce.

MOSTO

Quello che resta dell'uva dopo la pigiatura. Viene chiamato anche mosto fiore. Viene poi separato dalle parti solide.

MUFFA NOBILE

Vedi botrytis; sininimo di marciume nobile.


N


NASO

L'insieme delle sensazioni odorose di un vino.

NEUTRO

Vino con caratteri organolettici poco accentuati, dai profumi e sapori diluiti e poco intensi.

NOTA

Stimolo olfattivo e/o gustativo che consente l'identificazione e condiziona il gradimento.

NOVELLO

Vino rosso venduto di solito dopo soli due mesi dalla vendemmia. La sua maturazione è accelerata con la macerazione carbonica.


O


ODORI

Si dividono in primari, Secondari e terziari. I primari sono dati dall'uva stessa, e caratterizzano i vini giovani e sono naturali. I secondari sono dovuti alla fermentazione alcolica e derivano soprattutto dai lieviti. I terziari sono prodotti durante le fasi di affinamento del vino in botte o in bottiglia. Tutti gli odori contribuiscono a creare il bouquet del vino.

OIDIO

Malattia della vite, provocata da un piccolo fungo, che crea il disseccamento dell'acino.

OSSIDAZIONE

Risultato della reazione chimica di un prodotto, in questo caso del vino, quando entra in contatto con l'ossigeno. In un vino troppo a contatto con l'aria, l'alcol tende a trasformarsi in acido.


P


PALATO

L'insieme delle sensazioni gustative del vino.

PASSITO

Odore o sapore passito, caldo, glicerinoso e poco fragrante, in genere offerto da vini ottenuti da uve surmature.

PIENO

Vino ricco di estratti, morbido, che in virtù della sua consistenza e della sua viscosità genera un ampio volume in bocca.

PIGIATURA

Operazione meccanica con la quale si schiaccia l'uva ottenendo il mosto.

POLIFENOLI

Le sostanze tanniche di un vino.

POLPA

Contenuto principale del chicco. Ha un colore chiaro ed è ricca di zuccheri, acidi e acqua.

PULITO

Vino privo di difetti.

Q




R


RASPO

La parte legnosa del grappolo, alla quale sono attaccati gli acini.

RESIDUI ZUCCHERINI

Sostanze zuccherine presenti nei vini dolci, o in misura minore in quelli equilibrati.

RETROGUSTO

L'insieme dei sapori che si sentono dopo aver deglutito il vino. Un vino di qualità lascia sempre un retrogusto piacevole.

RIMONTAGGIO

Pratica enologica che genera, tramite pompaggio, quando a contatto con le parti solide del mosto, una maggiore cessione di sostanze dalle bucce.

RISERVA

Un vino di grande qualità all'interno di una produzione DOC o DOCG. Diventa riserva se invecchiato secondo le regole stabilite dai disciplinari. Anche il grado alcolico è più alto rispetto a quello dello stesso vino tradizionale.

ROTONDO

Vino equilibrato, morbido, maturo, dalle sensazioni organolettiche varie e complesse.


S


SALASSO

Pratica enologica per concentrare le sostanze estrattive nel mosto dei vini rossi. Consiste nel sottrarre all'insieme mosto- vino una parte liquida del composto, in modo da lasciare a contatto con le parti solide una minor quantità di liquido.

SBOCCATURA

Operazione svolta nei vini spumanti ottenuti con il "metodo chapenois", che consiste nel separare il vino dai residui (fecce e lieviti morti) della seconda fermentazione avvenuta in bottiglia.(In francese "Degorgement")

SGRONDATURA

Separazione del mosto dalle parti solide.

SPEZIATO

Di un vino il cui profumo ricorda le spezie (Pepe, Cannella, Chiodi di garofano; ecc.).

SPUNTO

Odore o sapore che ricorda l'aceto. Difetto molto grave.

STABILIZZAZIONE

Trattamento enologico che serve ad eliminare dal vino, prima dell'imbottigliamento, qualsiasi microrganismo capace di innescare una nuova indesiderata fermentazione.

STRUTTURA

Insieme delle componenti del vino. Spesso il termine è usato come sinonimo di corpo.


T


TAGLIO

Operazione di mescolamento di vini o mosti per ottenere prodotti con caratteristiche diverse. Il taglio è molto usato per mischiare uve maturate in periodi diversi.

TANNINO

Sostanza naturale composta, e chimicamente molta articolata diffusa nei legni, nei frutti, nelle cortecce e nelle foglie. Ha un effetto astringente. Nell'uva è presente nella buccia e viene trasmesso al vino nella fase di pigiatura e fermentazione. Le sostanze contenute nel tannino si ossidano e passano dal giallo al rosso bruno, dando colorazione al vino. Il tannino è trasmesso anche dal legno delle botti.

TANNICO

Vino che ha sapore di tannino, ovvero allappante, astringente, come quando si mangia un caco acerbo. È tipico dei vini rossi importanti, non ancora maturi.

TINO

Contenitore di legno, acciaio inox, cemento o materiali resinosi adatti aconservare il vino e il mosto.

TORCHIO

Macchina che, terminato il periodo di fermentazione, pressa gradualmente le vinacce per consentire la separazione della parte liquida, che costituirà il vino vero e proprio.

TRAVASARE

Trasferire il vino da un contenitore all'altro per separarlo dai depositi.


U


UVAGGIO

Miscela di uve di diverse varietà, usate per comporre un vino. Si fa in fase di vinificazione. Molti dei grandi vini sono frutto di uve mescolate provenienti da vitigni diversi.


V


VIGNA O VIGNETO

Indica il terreno coltivato a vite. In genere è organizzato in filari, una serie di piante disposte in fila a distanza prestabilita. Anche tra un filare e l'altro ci deve essere una certa distanza, per favorire iraggi del sole , eper permettere ilavori agricoli.

VINACCIA

La parte solida dell'uva che resta dopo la spremitura. È formata da raspi, bucce, vinaccioli. Distillando le vinacce fresche si ottiene la grappa.

VINACCIOLI

Sono i semi contenuti nei chicchi d'uva. Sono ricchi di sostanze grasse dalle quali si può anche ricavare un olio leggero, usato in cucina per condire o cucinare.

VINOSO

È il sapore di un vino giovane, il cui profumo richiama quello del mosto.

VITE

Nome italiano della "Vitis Vinifera", pianta di origine antichissima. Si presenta in ben ottomila diverse varietà; da vino e da tavola, con acini bianchi o neri.

VITIGNO

Indica una delle tante varietà della vite. Ogni varietà produce uve diverse che si distinguono per la forma del grappolo e delle foglie, per il periodo di maturazione, e soprattutto per le diverse caratteristiche dei vini ottenuti.


W




X




Y




Z


ZUCCHERI RESIDUI

Sostanze zuccherine presenti nei vini dolci, o in misura minore, in quelli equilibrati.